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Università di Udine
Le degustazioni effettuate seguendo un protocollo di degustazione stabilito dall’Università di Udine, hanno rivelato una netta preferenza per i prodotti imbottigliati con KORKED™; preferenza giustificata dal fatto che i vini si presentano sempre piacevoli, espressivi, mai ridotti e soprattutto privi di difetti. I vini imbottigliati con chiusure KORKED™ hanno presentato, anche dopo diversi mesi, livelli di anidride solforosa e di anidride carbonica molto stabili.
I risultati delle degustazioni e delle analisi chimiche hanno portato l’Università di Udine alle seguenti conclusioni: ...omissis... “Dall’elaborazione dei risultati ottenuti si evidenzia come i valori medi di permeabilità siano diversi fra i diversi tipi di tappo e che il mondo dei sintetici non sia uniformabile in un’unica categoria. Tra i sugheri si notano delle dispersioni all’interno del lotto che talvolta assumono valori importanti. Conclusioni: le valutazioni sensoriali confermano che i vini tappati con KORKED™ presentano evoluzioni pari ai vini tappati con sughero naturale. Contemporaneamente tutti i difetti ascrivibili al sentore tappo sughero sono stati eliminati. Mantenendo gli standard produttivi considerati le prestazioni dei tappi KORKED™ sono confrontabili con quelle di un tappo di sughero di alta qualità.”
R. Zironi, Professore di Enologia
Università degli Studi di Udine Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Ricerca Metodo colorimetrico Nel 2001 per la prima volta in Italia l’Università di Udine utilizza il metodo colorimetrico per misurare la permeabilità all’ossigeno delle chiusure impiegate nelle bottiglie di vino. Lo stesso metodo viene utilizzato in Francia dalla Facoltà di Enologia di Bordeaux. Le bottiglie vengono riempite con una soluzione di indigo carmine, sostanza estremamente sensibile all’ossigeno. La soluzione, opportunamente additivata con reagenti e chimicamente calibrata, inizialmente di colore giallo, all’aumentare dell’apporto di ossigeno vira prima verso il verde e poi verso il blu scuro. La quantità di ossigeno che permea la chiusura per unità di tempo viene misurata micrometricamente attraverso uno spettrofotometro di precisione. La foto evidenzia come in presenza di diverse concentrazioni di ossigeno la soluzione viri verso il blu:
  • Colorazione a: assenza di ossigeno
  • Colorazione da b a d: progessiva ossidazione
  • Colorazione e: 100% ossidazione del liquido
Metodo Colorimetrico










Con questo metodo ad oggi sono stati svolti test e misurazioni di permeabilità su oltre 40.000 bottiglie tappate con tutte le diverse chiusure presenti sul mercato oltre che con decine di differenti membrane KORKED™ sottoposte a svariate condizioni di stoccaggio. Metodo fluorescenza rutenio Dal 2006 KORKED e l’Università di Udine hanno deciso di affiancare il metodo della fluorescenza del rutenio al metodo colorimetrico.
In vari imbottigliamenti sono state tappate bottiglie riempite con acqua demineralizzata inertizzata con azoto con campioni statisticamente rappresentativi di diverse tipologie di chiusure (sughero naturale, micro-agglomerato, sintetico, tappi a vite). Il metodo si basa sull’eccitazione tramite un impulso specifico della gamma del blu del sensore contenente rutenio precedentemente inserito all’interno delle bottiglie. Il rutenio contenuto nel sensore emette per reazione un segnale fluorescente della gamma del rosso con un ritardo, rispetto al momento dell’eccitazione, che varia da 1 a 5 milli-secondi. La misurazione del ritardo del segnale, che è funzione diretta della quantità di ossigeno contenuta nella bottiglia, determina in maniera scientifica la permeabilità della chiusura con cui la bottiglia è stata tappata.
Risultati I valori rilevati col metodo colorimetrico e col metodo della fluorescenza del rutenio a periodi mensili/ trimestrali per 36 mesi, elaborati e convertiti dall’Università in dati di misura della permeabilità della chiusura, hanno permesso a KORKED in anni di studio di determinare la permeabilità delle svariate chiusure presenti nel mercato enologico. Un particolare studio è stato dedicato ai tappi in sughero naturale monopezzo e al variare della loro permeabilità in funzione della densità del sughero che li compone.
Tabella Permeabilità

Questi studi hanno permesso a KORKED di identificare la permeabilità minima, media e massima dei tappi in sughero naturale e di realizzare in collaborazione col Politecnico di Milano membrane che replicano scientificamente e senza difetti quello che la natura ha creato. Contestualmente sono state condotte analisi chimiche e sensoriali su vini imbottigliati con le varie chiusure per verificare il loro stato evolutivo e per determinare per ciascuna tipologia di vino la membrana che determina il miglior affinamento in bottiglia dal punto di vista organolettico. Gli studi condotti hanno permesso di realizzare i tappi sintetici KORKED™ PRO (media permeabilità) e KORKED™ BLUE (bassa permeabilità) e i tappi a vite KORKED™ SPIN - (bassa permeabilità), KORKED™ SPIN (media permeabilità) e KORKED™ SPIN + (alta permeabilità).
I tappi KORKED sono brevettati in tutti gli stati importanti dal punto di vista enologico del mondo.
Studio della Permeabilità L’obbiettivo della micro - ossigenazione controllata è ottenere un vino più stabile e con migliori caratteristichesia dal punto di vista chimico che sensoriale, da quello che non ha subito alcun trattamento. Ricorrere a sistemi di chiusura approssimativi può portare ad un sensibile deterioramento delle proprietà organolettiche complessive.
Il ruolo della chiusura è più che mai determinante per un corretto affinamento e per evitare che in bottiglia:
  • si instauri un ambiente eccessivamente riducente;
  • vi siano reazioni di ossidazione e di invecchiamento precoce del prodotto;
  • vi siano cessioni non gradite.




Ad oggi tutte le chiusure presenti sul mercato presentano una permeabilità che non può essere scelta dalla cantina in base alle esigenze specifiche del vino imbottigliato: la permeabilità della chiusura è subita.
KORKED™ invece è l’unica chiusura che permette di predeterminare la permeabilità ai gas voluta tramite vari sistemi di chiusura e varie permeabilità tra cui scegliere.
Nel grafico sotto riportato viene evidenziato, in relazione alla permeabilità, il posizionamento delle chiusure KORKED™ nelle aree di affinamento e mantenimento rispetto a quello delle principali chiusure presenti nel mercato.

Tabella Permeabilità
I fattori di scelta per determinare la permeabilità corretta La gamma di chiusure KORKED™ consente all’enologo di optare tra diversi livelli di permeabilità scegliendo il tipo di tappo che esalta le proprietà organolettiche del proprio vino imbottigliato.
Ma quali sono i principali aspetti da analizzare per determinare la permeabilità corretta del tappo a vite KORKED™ SPIN da utilizzare?
I fattori da considerare nella scelta sono sostanzialmente quattro:
  • Struttura del vino
    Una struttura estremamente delicata richiederà un apporto di ossigeno quasi nullo, mentre un vino di corpo importante avrà bisogno di una maggior quantità di ossigeno per affinarsi. Esempi: Un vino bianco profumato come il riesling, per esprimere al massimo i propri profumi, richiederà un apporto di ossigeno basso, mentre un vino rosso strutturato, con alta presenza di tannini (antiossidanti) e antociani (astringenti), come il cabernet, avrà bisogno di una maggior quantità di ossigeno
  • Metodo di lavorazione
    Il vino viene a contatto, in quantità molto variabile, con l’ossigeno in tutte le sue fasi produttive in relazione alle strutture e alla tecnica di produzione utilizzata dalla cantina. Lo stesso vino lavorato in vasche di acciaio o affinato in barrique necessiterà durante l’affinamento in bottiglia di chiusure con permeabilità diverse. Esempi: un Brunello di Montalcino, dopo 24/36 mesi di barrique, avendo già assorbito sufficiente ossigeno, dovrà essere tappato obbligatoriamente con una chiusura a bassa permeabilità.
  • Shelf Life
    Come tutti gli alimenti anche il vino ha una propria evoluzione e una vita altamente correlata all’apporto di ossigeno. L’obiettivo è gestire la permanenza del vino in bottiglia in modo che raggiunga la sua massima espressione sensoriale al momento del consumo. Esempi: un sangiovese che vada bevuto dopo 12 mesi dall’imbottigliamento per esprimere al massimo le proprie caratteristiche e profumi dovrà essere tappato con una chiusura a media-alta permeabilità; lo stesso vino se bevuto dopo 60 mesi necessiterà di una chiusura a media-bassa permeabilità.
  • Stile
    Infine è l’enologo che deve decidere l’identità da dare al suo prodotto. Per ogni vino egli sceglie se è meglio preservare le caratteristiche del vino così come imbottigliato oppure se ricercare una maturazione in bottiglia per raggiungere il corretto affinamento.

  • I tappi a vite KORKED™ sono utilizzati da cantine di tutti i principali stati importanti dal punto di vista enologico (Italia, Francia, Spagna, Germania, Ungheria, Sudafrica) con risultati eccellenti. In ciascun caso alla cantina è stata consigliata la permeabilità corretta sulla base delle caratteristiche del suo vino ed alle proprie esigenze specifiche.
    Interpellaci anche tu per definire qual è la chiusura ottimale per affinare il tuo vino.

    Barrique

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